nu – nu mi-am deschis vreuna.
vorbesc despre ce ar trebui să vîndă patiseria normală, cea de pe stradă, cea ideală.
Păi! o patiserie nu trebuie să facă mai mult de 10 produse. Lucrurile cele mai bune-s alea simple!
În primul rînd, trebuie să facă merdenele. Oricînd e deschisă, să aibă merdenele. Şi merdenelele să fie întotdeauna cu acelaşi fel de brînză; nu într-o zi mai iute şi într-alta mai dulce. Mereu acelaşi fel. Merdenelele nu trebuie să fie nici neapărat mari, nici neapărat ieftine: trebuie doar să aibă suficientă brînză încît să nu simţi că ai dat banii degeaba pe ele.
Apoi, să facă pateuri cu brînză. Sînt cu totul altă treabă decît merdenelele; diferă aluatul şi brînza, care ar trebui să fie mai puţin sărată şi iute.
Neapărat să facă ştrudele cu mere şi cu brînză. Cu zahăr mult pe ele.
Patiseria mai trebuie să facă şi ceva cu ciuperci; neapărat: pateuri, dobrogene, poate merdenele. Să nu fie nesimţită şi să pună doar cozi amestecate cu niţică ceapă şi ceva mărar.
E de dorit să facă şi pateuri cu carne! Dar dacă nu-i în stare să facă umplutura cum se cade, mai bine nu. Şi repet – pateurile (le zic generic aşa) nu trebuie să fie mari. Trebuie să fie umplute.
Cam astea sînt cele 5-6 produse de bază. N-ai cum să greşeşti dacă rămîi doar la ele; dar poţi să mai vinzi încă vreo cîteva. Dacă mă gîndesc bine, nu e de lăsat baltă nici vînzarea de minipateuri – cu brînză şi cu ciuperci; sînt căutate pentru fel de fel de ocazii; dar trebuie luat în seamă şi faptul că durează un pic mai mult cîntăritul şi ambalatul lor – iar servirea rapidă e un factor important în succesul unei bune patiserii!
Dar ce mai poţi vinde? Alege din ceea ce pare că merge mai bine în zona în care eşti: poate covrigi polonezi, poate cornuri cu gem, poate băscuţe cu brînză dulce, poate rulouri cu vanilie, poate trigoane cu rahat, poate crenvurşti în foetaj… dar nu trebuie să ai în vitrină tot nomenclatorul produselor de patiserie; trebuie doar să ai întotdeauna ceea ce clienţii tăi s-au obişnuit să cumpere.
Acuma, că le-am tot luat la rînd, mă gîndesc că poţi, foarte bine, să vinzi şi pizza de patiserie; lumea cumpără.
Pe stradă – ştiţi – ne mai oprim şi pentru covrigi şi gogoşi; o gogoşerie bună e de-ajuns să aibă gogoşi simple, langoşi cu brînză sărată (asemănătoare celei care se pune în merdenele), cu gem şi finetti. O gogoşerie bună nu foloseşte zahăr prea vanilat, nu are gogoşile prea unsuroase şi nici nu le vinde reci. O covrigărie e de-ajuns să aibă mereu covrigi braşoveni cu mac şi sare şi covrigi rotunzi cu susan; mai poate face covrigi dulci şi covrigi de Buzău; restul e în calitate şi în viteza coacerii şi a vînzării.
Eu nu prea cred în patiseriile care vînd şi gogoşi, sau în covrigăriile care vînd şi pateuri. Nu zic că nu se pot face toate – şi bine – sub acelaşi acoperiş; zic că nu prea se împacă la vînzare, mai ales dacă e deverul mare; e bine, totuşi, să fie tejghele separate…
E bine să ai vînzători buni, rapizi şi prietenoşi; e bine să ai ambalaje rezistente; e bine ca patronul să fie la vedere – poate chiar vînzînd ori făcîndu-şi de treabă prin faţa clienţilor; e bine cînd clienţii văd ce se petrece în bucătărie; dar cel mai bine e cînd ceea ce faci e gustos şi oamenii se duc la tine cu plăcere – şi cînd eşti lăudat de unii-alţii, aşa ca mine.
